隨園食單

水族無鱗單

魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪；以姜、桂勝之。作《水族無鱗單》

湯鰻　　鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過於擺佈，失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸爲段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用蔥、姜之類，以殺其腥。常熟顧比部家，用纖粉、山藥幹煨，亦妙。或加作料直置盤中蒸之，不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務使湯浮於本身。起籠時，尤要恰好，遲則皮皺味失。

紅煨鰻　　鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨乾，加茴香大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。揚州朱分司家制之最精。大抵紅煨者以幹爲貴，使滷味收入鰻肉中。

炸鰻　　擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平鋪菜上，加作料煨一炷香。蒿菜分量，較魚減半。

生炒甲魚　　將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。

醬炒甲魚　　將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、蔥、椒，收湯成滷，然後起鍋。此杭州法也。

帶骨甲魚　　要一個半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，後文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、姜、糖。甲魚宜小不宜大。俗號“童子腳魚”才嫩。

青鹽甲魚　　斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚一斤，用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半，煨至半好，下脂油二兩；切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者。

湯煨甲魚　　將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、薑末糝之。吳竹嶼制之最佳。微用纖，才得湯膩。

全殼甲魚　　山東楊參將家，制甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤獻一甲魚。見者悚然，猶慮其動。惜未傳其法。

鱔絲羹　　鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥爲羹。南京廚者輒制鱔爲炭，殊不可解。

炒鱔　　拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。

段鱔　　切鱔以寸爲段，照煨鰻法煨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用薑汁。

蝦圓　　蝦圓照魚圓法。雞湯煨之，幹炒亦可。大概捶蝦時不宜過細，恐失真味。魚圓亦然。或竟剝奪蝦肉以紫菜拌之，亦佳。

蝦餅　　以蝦捶爛，團而煎之，即爲蝦餅。

醉蝦　　帶殼用酒炙黃，撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤中，其殼俱酥。

炒蝦　　炒蝦照炒魚法，可用韭配。或加冬醃芥菜，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺新異。

蟹　　蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食爲妙。蒸者味雖全，而失之太淡。

蟹羹　　剝蟹爲羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用爲妙。見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海蔘者，徒奪其味而惹其腥惡，劣極矣！

炒蟹粉　　以現剝現炒之蟹爲佳。過兩個時辰，則肉乾而味失。

剝殼蒸蟹　　將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六隻在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。

蛤蜊　　剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或爲湯亦可。起遲便枯。

蚶　　蚶有三喫法。用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋，作羹亦可。但宜速起，遲則肉枯。蚶出奉化縣，品在蛼螯、蛤蜊之上。

蛼螯　　先將五花肉切片，用作料悶爛。將蛼螯洗淨，麻油炒仍將肉片連滷烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。蛼螯從揚州來，慮壞則取殼中肉，置豬油中，可以遠行。有曬爲幹者，亦佳。入雞湯烹之，味在蟶乾之上。捶爛蛼螯作餅，如蝦餅樣，煎喫加作料亦佳。

程澤弓蟶乾　　程澤弓商人家制蟶乾，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之幹，發開有二寸，如鮮蟶一般，才人雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。

鮮蟶　　烹蟶法與蛼螯同。單炒亦可。何春巢家蟶湯豆腐之炒，竟成絕品。

水雞　　水雞去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起鍋。或拆肉炒之，味與雞相似。

薰蛋　　將雞蛋加作料煨好，微微薰幹，切片放盤中，可以佐膳。

茶葉蛋　　雞蛋百個，用鹽一兩，粗茶葉煮兩枝線香爲度。如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減。可作點心。