閒情偶寄

蔬食第一

吾觀人之一身，眼耳鼻舌，手足軀骸，件件都不可少。其儘可不設而必欲賦之，遂爲萬古生人之累者，獨是口腹二物。口腹具而生計繁矣，生計繁而詐僞奸險之事出矣，詐僞奸險之事出，而五刑不得不設。君不能施其愛育，親不能遂其恩私，造物好生，而亦不能不逆行其志者，皆當日賦形不善，多此二物之累也。草木無口腹，未嘗不生；山石土壤無飲食，未聞不長養。何事獨異其形，而賦以口腹？即生口腹，亦當使如魚蝦之飲水，蜩螗之吸露，儘可滋生氣力，而爲潛躍飛鳴。若是，則可與世無求，而生人之患熄矣。乃既生以口腹，又復多其嗜慾，使如溪壑之不可厭；多其嗜慾，又復洞其底裏，使如江海之不可填。以致人之一生，竭五官百骸之力，供一物之所耗而不足哉！吾反覆推詳，不能不於造物是咎。亦知造物於此，未嘗不自悔其非，但以制定難移，只得終遂其過。甚矣，作法慎初，不可草草定製。吾輯是編而謬及飲饌，亦是可已不已之事。其止崇嗇，不導奢靡者，因不得已而爲造物飾非，亦當慮始計終，而爲庶物弭患。如逞一己之聰明，導千萬人之嗜慾，則匪特禽獸昆蟲無噍類，吾慮風氣所開，日甚一日，焉知不有易牙復出，烹子求榮，殺嬰兒以媚權奸，如亡隋故事者哉！一誤豈堪再誤，吾不敢不以賦形造物視作覆車。

聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，爲其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。草衣木食，上古之風，人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園，不使羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一致也。所怪於世者，棄美名不居，而故異端其說，謂佛法如是，是則謬矣。吾輯《飲饌》一卷，後肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復古；至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣。

○筍

論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。《記》曰：“甘受和，白受採。”鮮即甘之所從出也。此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之人向賣菜傭求活者，不得與焉。然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時有其樂。至於筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉爲魚而筍爲熊掌可知矣。購於市者且然，況山中之旋掘者乎？食筍之法多端，不能悉紀，請以兩言概之，曰：“素宜白水，葷用肥豬。”茹齋者食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣。白煮俟熟，略加醬油，從來至美之物，皆利於孤行，此類是也。以之伴葷，則牛羊雞鴨等物皆非所宜，獨宜於豕，又獨宜於肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。烹之既熟，肥肉盡當去之，即汁亦不宜多存，存其八而益以清湯。調和之物，惟醋與酒。此制葷筍之大凡也。筍之爲物，不止孤行並用各見其美，凡食物中無論葷素，皆當用作調和。菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長者，莫過於此。東坡雲：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”不知能醫俗者，亦能醫瘦，但有已成竹未成竹之分耳。

○蕈

求至鮮至美之物於筍之外，其惟蕈乎？蕈之爲物也，無根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結而成形者也，然有形而無體。凡物有體者必有渣滓，既無渣滓，是無體也。無體之物，猶未離乎氣也。食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益於人者也。其有毒而能殺人者，《本草》雲以蛇蟲行之故。予曰：不然。蕈大幾何，蛇蟲能行其上？況又極弱極脆而不能載乎？蓋地之下有蛇蟲，蕈生其上，適爲毒氣所鍾，故能害人。毒氣所鍾者能害人，則爲清虛之氣所鍾者，其能益人可知矣。世人辨之原有法，苟非有毒，食之最宜。此物素食固佳，伴以少許葷食尤佳，蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮。

○蓴

陸之蕈，水之蓴，皆清虛妙物也。予嘗以二物作羹，和以蟹之黃，魚之肋，名曰“四美羹”。座客食而甘之，曰：“今而後，無下箸處矣！”

○菜

世人制菜之法，可稱百怪千奇，自新鮮以至於醃糟醬臘，無一不曲盡奇能，務求至美，獨於起根發軔之事缺焉不講，予甚惑之。其事維何？有八字訣雲：“摘之務鮮，洗之務淨。”務鮮之論，已悉前篇。蔬食之最淨者，曰筍，曰蕈，曰豆芽；其最穢者，則莫如家種之菜。灌肥之際，必連根帶葉而澆之；隨澆隨摘，隨摘隨食，其間清濁，多有不可問者。洗菜之人，不過浸入水中，左右數漉，其事畢矣。孰知污穢之溼者可去，幹者難去，日積月累之糞，豈頃刻數漉之所能盡哉？故洗菜務得其法，並須務得其人。以懶人、性急之人洗菜，猶之乎弗洗也。洗菜之法，入水宜久，久則幹者浸透而易去；洗葉用刷，刷則高低曲折處皆可到，始能滌盡無遺。若是，則菜之本質淨矣。本質淨而後可加作料，可盡人工，不然，是先以污穢作調和，雖有百和之香，能敵一星之臭乎？噫，富室大家食指繁盛者，欲保其不食污穢，難矣哉！

菜類甚多，其傑出者則數黃芽。此菜萃於京師，而產於安肅，謂之“安肅菜”，此第一品也。每株大者可數斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎！予自移居白門，每食菜、食葡萄，輒思都門；食筍、食雞豆，輒思武陵。物之美者，猶令人每食不忘，況爲適館授餐之人乎？

菜有色相最奇，而爲《本草》、《食物志》諸書之所不載者，則西秦所產之頭髮菜是也。予爲秦客，傳食於塞上諸侯。一日脂車將發，見炕上有物，儼然亂髮一卷，謬謂婢子櫛發所遺，將欲委之而去。婢子曰：“不然，羣公所餉之物也。”詢之土人，知爲頭髮菜。浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍於藕絲、鹿角等菜。攜歸餉客，無不奇之，謂珍錯中所未見。此物產於河西，爲值甚賤，凡適秦者皆爭購異物，因其賤也而忽之，故此物不至通都，見者絕少。由是觀之，四方賤物之中，其可貴者不知凡幾，焉得人人物色之？髮菜之得至江南，亦千載一時之至幸也。

○瓜茄瓠芋山藥

瓜、茄、瓠、芋諸物，菜之結而爲實者也。實則不止當菜，兼作飯矣。增一簋菜，可省數合糧者，諸物是也。一事兩用，何儉如之？貧家購此，同於糴粟。但食之各有其法：煮冬瓜、絲瓜忌太生，煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄、瓠利用醬醋，而不宜於鹽；煮芋不可無物伴之，蓋芋之本身無味，借他物以成其味者也；山藥則孤行並用，無所不宜，並油鹽醬醋不設，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。

○蔥蒜韭

蔥、蒜、韭三物，菜味之至重者也。菜能芬人齒頰者，香椿頭是也；菜能穢人齒頰及腸胃者，蔥、蒜、韭是也。椿頭明知其香，而食者頗少，蔥、蒜、韭盡識其臭，而嗜之者衆，其故何歟？以椿頭之味雖香而淡，不若蔥、蒜、韭之氣甚而濃。濃則爲時所爭尚，甘受其穢而不辭；淡則爲世所共遺，自薦其香而弗受。吾於飲食一道，悟善身處世之難。一生絕三物不食，亦未嘗多食香椿，殆所謂“夷、惠之間”者乎？

予待三物有差。蒜則永禁弗食；蔥雖弗食，然亦聽作調和；韭則禁其終而不禁其始，芽之初發，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變也。

○蘿蔔

生蘿蔔切絲作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。但恨其食後打噯，噯必穢氣。予嘗受此厄於人，知人之厭我，亦若是也，故亦欲絕而弗食。然見此物大異蔥蒜，生則臭，熟則不臭，是與初見似小人，而卒爲君子者等也。雖有微過，亦當恕之，仍食勿禁。

○芥辣汁

菜有具薑桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陳者絕佳，所謂愈老愈辣是也。以此拌物，無物不佳。食之者如遇正人，如聞讜論，困者爲之起倦，悶者以之豁襟，食中之爽味也。予每食必備，竊比於夫子之不撤姜也。