閒情偶寄

穀食第二

食之養人，全賴五穀。使天止生五穀而不產他物，則人身之肥而壽也，較此必有過焉，保無疾病相煎，壽夭不齊之患矣。試觀鳥之啄粟，魚之飲水，皆止靠一物爲生，未聞於一物之外，又有爲之餚饌酒漿、諸飲雜食者也。乃禽魚之死，皆死於人，未聞有疾病而死，及天年自盡而死者，是止食一物，乃長生久視之道也。人則不幸而爲精腆所誤，多食一物，多受一物之損傷，少靜一時，少安一時之淡泊。其疾病之生，死亡之速，皆飲食太繁，嗜慾過度之所致也。此非人之自誤，天誤之耳。天地生物之初，亦不料其如是，原欲利人口腹，孰意利之反以害之哉！然則人慾自愛其生者，即不能止食一物，亦當稍存其意，而以一物爲君。使酒肉雖多，不勝食氣，即使爲害，當亦不甚烈耳。

○飯粥

粥飯二物，爲家常日用之需，其中機彀，無人不曉，焉用越俎者強爲致詞？然有喫緊二語，巧婦知之而不能言者，不妨代爲喝破，使姑傳之媳，母傳之女，以兩言代千百言，亦簡便利人之事也。先就粗者言之。飯之大病，在內生外熟，非爛即焦；粥之大病，在上清下澱，如糊如膏。此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必無是事。然亦有剛柔合道，燥溼得宜，而令人咀之嚼之，有粥飯之美形，無飲食之至味者。其病何在？曰：挹水無度，增減不常之爲害也。其喫緊二語，則曰：“粥水忌增，飯水忌減。”米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數。如醫人用藥，水一鍾或鍾半，煎至七分或八分，皆有定數。若以意爲增減，則非藥味不出，即藥性不存，而服之無效矣。不善執爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮飯常苦其多。多則逼而去之，少則增而入之，不知米之精液全在於水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之精液也。精液去則飯爲渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，猶米之釀而爲酒矣。慮其太厚而入之以水，非入水於粥，猶入水於酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中饋者，挹水時必限以數，使其勺不能增，滴無可減，再加以火候調勻，則其爲粥爲飯，不求異而異乎人矣。

宴客者有時用飯，必較家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予嘗授意小婦，預設花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而後入腕。食者歸功於穀米，詫爲異種而訊之，不知其爲尋常五穀也。此法祕之已久，今始告人。行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費露甚多，而此法不行於世矣。止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。露以薔薇、香櫞、桂花三種爲上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。薔薇、香櫞、桂花三種，與谷性之香者相若，使人難辨，故用之。

○湯

湯即羹之別名也。羹之爲名，雅而近古；不曰羹而曰湯者，慮人古雅其名，而即鄭重其實，似專爲宴客而設者。然不知羹之爲物，與飯相俱者也。有飯即應有羹，無羹則飯不能下，設羹以下飯，乃圖省儉之法，非尚奢靡之法也。古人飲酒，即有下酒之物；食飯，即有下飯之物。世俗改下飯爲“廈飯”，謬矣。前人以讀史爲下酒物，豈下酒之“下”，亦從“廈”乎？“下飯”二字，人謂指餚饌而言，予曰：不然。餚饌乃滯飯之具，非下飯之具也。食飯之人見美饌在前，匕箸遲疑而不下，非滯飯之具而何？飯猶舟出，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也。且養生之法，食貴能消；飯得羹而即消，其理易見。故善養生者，喫飯不可不羹；善作家者，喫飯亦不可無羹。宴客而爲省饌計者，不可無羹；即宴客而欲其果腹始去，一饌不留者，亦不可無羹。何也？羹能下飯，亦能下饌故也。近來吳越張筵，每饌必注以湯，大得此法。吾謂家常自膳，亦莫妙於此。寧可食無饌，不可飯無湯。有湯下飯，即小菜不設，亦可使哺啜如流；無湯下飯，即美味盈前，亦有時食不下咽。予以一赤貧之士，而養八百口之家，有飢時而無饉日者，遵也道也。

○糕餅

穀食之有糕餅，猶肉食之有脯膾。《魯論》雲：“食不厭精，膾不厭細。”制糕餅者於此二句，當兼而有之。食之精者，米麥是也；膾之細者，粉面是也。精細兼長，始可論及工拙。求工之法，坊刻所載甚詳，予使拾而言之，以作制餅制糕之印板，則觀者必大笑曰：笠翁不拾唾餘，今於飲食之中，現增一副依樣葫蘆矣！馮婦下車，請戒其始。只用二語括之，曰：“糕貴乎鬆，餅利於薄。”

○面

南人飯米，北人飯面，常也。《本草》雲：“米能養脾，麥能補心。”各有所裨於人者也。然使竟日窮年止食一物，亦何其膠柱口腹，而不肯兼愛心脾乎？予南人而北相，性之剛直似之，食之強橫亦似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善處心脾之道也。但其食麪之法，小異於北，而且大異於南。北人食麪多作餅，予喜條分而縷晰之，南人之所謂“切面”是也。南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下於麪湯之中，湯有味而面無味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食麪等也。予則不然，以調和諸物，盡歸於面，面具五味而湯獨清，如此方是食麪，非飲湯也。所制面有二種，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。五善膳己，八珍餉客，略分豐儉於其間。五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，後以醬醋及鮮汁三物和爲一處，即充拌麪之水，勿再用水。拌宜極勻，擀宜極薄，切宜極細，然後以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡勾咀嚼，不似尋常吃麪者，面則直吞下肚，而止咀咂其湯也。八珍者何？雞、魚、蝦三物之內，曬使極幹，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細之末，和入面中，與鮮汁共爲八種。醬醋亦用，而不列數內者，以家常日用之物，不得名之以珍也。雞魚之肉，務取極精，稍帶肥膩者弗用，以面性見油即散，擀不成片，切不成絲故也。但觀制餅餌者，欲其鬆而不實，即拌以油，則面之爲性可知己。鮮汁不用煮肉之湯，而用筍、蕈、蝦汁者，亦以忌油故耳。所用之肉，雞、魚、蝦三者之中，惟蝦最便，屑米爲面，勢如反掌，多存其末，以備不時之需；即膳己之五香，亦未嘗不可六也。拌麪之汁，加雞蛋青一二盞更宜，此物不列於前而附於後，以世人知用者多，列之又同剿襲耳。

○粉

粉之名曰甚多，其常有而適於用者，則惟藕、葛、蕨、綠豆四種。藕、葛二物，不用下鍋，調以滾水，即能變生成熟。昔人云：“有倉卒客，無倉卒主人。”欲爲倉卒主人，則請多儲二物。且卒急救飢，亦莫善於此。駕舟車行遠路者，此是飠侯糧中首善之物。粉食之耐咀嚼者，蕨爲上，綠豆次之。欲綠豆粉之耐嚼，當稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之無聲者，斯爲妙品。吾遍索飲食中，惟得此二物。綠豆粉爲湯，蕨粉爲下湯之飯，可稱二耐，齒牙遇此，殆亦所謂勞而不怨者哉！