閒情偶寄

肉食第三

“肉食者鄙”，非鄙其食肉，鄙其不善謀也。食肉之人之不善謀者，以肥膩之精液，結而爲脂，蔽障胸臆，猶之茅塞其心，使之不復有竅也。此非予之臆說，夫有所驗之矣。諸獸食草木雜物，皆狡犭而有智。虎獨食人，不得人則食諸獸之肉，是匪肉不食者，虎也；虎者，獸之至愚者也。何以知之？考諸羣書則信矣。“虎不食小兒”，非不食也，以其癡不懼虎，謬謂勇士而避之也。“虎不食醉人”，非不食也，因其醉勢猖獗，目爲勁敵而防之也。“虎不行曲路，人遇之者，引至曲路即得脫。”其不行曲路者，非若澹臺滅明之行不由徑，以頸直不能回顧也。使知曲路必脫，先於周行食之矣。《虎苑》雲：“虎之能搏狗者，牙爪也。使失其牙爪，則反伏於狗矣。”跡是觀之，其能降人降物而藉之爲糧者，則專恃威猛，威猛之外，一無他能，世所謂“有勇無謀”者，虎是也。予究其所以然之故，則以舍肉之外，不食他物，脂膩填胸，不能生智故。然則“肉食者鄙，未能遠某。”其說不既有徵乎？吾今雖爲肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。無虎之威猛而益其愚，與有虎之威猛而自昏其智，均非養生善後之道也。

○豬

食以人傳者，“東坡肉”是也。卒急聽之，似非豕之肉，而爲東坡之肉矣。噫，東坡何罪，而割其肉，以實千古饞人之腹哉？甚矣，名士不可爲，而名士遊戲之小術，尤不可不慎也。至數百載而下，糕、布等物，又以眉公得名。取“眉公糕”、“眉公佈”之名，以較“東坡肉”三字，似覺彼善於此矣。而其最不幸者，則有溷廁中之一物，俗人呼爲“眉公馬桶”。噫，馬桶何物，而可冠以雅人高士之名乎？予非不知肉味，而於豕之一物，不敢浪措一詞者，慮爲東坡之續也。即溷廁中之一物，予未嘗不新其制，但蓄之家，而不敢取以示人，尤不敢筆之於書者，亦慮爲眉公之續也。

○羊

物之折耗最重者，羊肉是也。諺有之曰：“羊幾貫，帳難算，生折對半熟對半，百斤止剩念餘斤，縮到後來只一段。”大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之數也。但生羊易消，人則知之；熟羊易長，人則未之知也。羊肉之爲物，最能飽人，初食不飽，食後漸覺其飽，此易長之驗也。凡行遠路及出門作事，卒急不能得食者，啖此最宜。秦之西鄙，產羊極繁，土人日食止一餐，其能不枵腹者，羊之力也。《本草》載羊肉，比人蔘、黃芪。參芪補氣，羊肉補形。予謂補人者羊，害人者亦羊。凡食羊肉者，當留腹中餘地，以俟其長。倘初食不節而果其腹，飯後必有脹而欲裂之形，傷脾壞腹，皆由於此，葆生者不可不知。

○牛犬

豬、羊之後，當及牛、犬。以二物有功於世，方勸人戒之之不暇，尚忍爲制酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛之遺意也。

○雞

雞亦有功之物，而不諱其死者，以功較牛、犬爲稍殺。天之曉也，報亦明，不報亦明，不似畎畝、盜賊，非牛不耕，非犬之吠則不覺也。然較鵝鴨二物，則淮陰羞伍絳、灌矣。烹飪之刑，似宜稍寬於鵝鴨。卵之有雄者弗食，重不至斤外者弗食，即不能壽之，亦不當過夭之耳。

○鵝

之肉無他長，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥則同於嚼蠟。鵝以固始爲最，訊其土人，則曰：“豢之之物，亦同於人。食人之食，斯其肉之肥膩亦同於人也。”猶之豕肉以金華爲最，婺人豢豕，非飯即粥，故其爲肉也甜而膩。然則固始之鵝，金華之豕，均非鵝豕之美，食美之也。食能美物，奚俟人言？歸而求之，有餘師矣。但授家人以法，彼雖飼以美食，終覺飢飽不時，不似固始、金華之有節，故其爲肉也，猶有一間之殊。蓋終以禽獸畜之，未嘗稍同於人耳。“繼子得食，肥而不澤。”其斯之謂歟？

有告予食鵝之法者，曰：昔有一人，善制鵝掌。每豢肥鵝將殺，先熬沸油一盂，投以鵝足，鵝痛欲絕，則縱之池中，任其跳躍。已而復禽復縱，炮瀹如初。若是者數四，則其爲掌也，豐美甘甜，厚可徑寸，是食中異品也。予曰：慘哉斯言！予不願聽之矣。物不幸而爲人所畜，食人之食，死人之事。償之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之慘刑乎？二掌雖美，入口即消，其受痛楚之時，則有百倍於此者。以生物多時之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不爲，況稍具婆心者乎？地獄之設，正爲此人，其死後炮烙之刑，必有過於此者。

○鴨

禽屬之善養生者，雄鴨是也。何以知之，知之於人之好尚。諸禽尚雌，而鴨獨尚雄；諸禽貴幼，而鴨獨貴長。故養生家有言：“爛蒸老雄鴨，功效比參芪。”使物不善養生，則精氣必爲雌者所奪，諸禽尚雌者，以爲精氣之所聚也。使物不善養生，則情竅一開，日長而日瘠矣，諸禽貴幼者，以其泄少而存多也。雄鴨能愈長愈肥，皮肉至老不變，且食之與參芪比功，則雄鴨之善於養生，不待考覈而知之矣。然必俟考覈，則前此未之聞也。

○野禽野獸

野味之遜於家味者，以其不能盡肥；家味之遜於野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥於不自覓食而安享其成；野味之香，香於草木爲家而行止自若。是知豐衣美食，逸處安居，肥人之事也；流水高山，奇花異木，香人之物也。肥則必供刀俎，靡有孑遺；香亦爲人朵頤，然或有時而免。二者不欲其兼，舍肥從香而已矣。

野禽可以時食，野獸則偶一嘗之。野禽如雉、雁、鳩、鴿、黃雀、鵪鶉之屬，雖生於野，若畜於家，爲可取之如寄也。野獸之可得者惟兔，獐、鹿、熊、虎諸獸，歲不數得，是野味之中又分難易。難得者何？以其久住深山，不入人境，檻阱之入，是人往覓獸，非獸來挑人也。禽則不然，知人慾弋而往投入，以覓食也，食得而禍隨之矣。是獸之死也，死於人；禽之斃也，斃於己。食野味者，當作如是觀。惜禽而更當惜獸，以其取死之道爲可原也。

○魚

魚藏水底，各自爲天，自謂與世無求，可保戈矛之不及矣。烏知網罟之奏功，較弓矢置罘爲更捷。無事竭澤而漁，自有吞舟不漏之法。然魚與禽獸之生死，同是一命，覺魚之供人刀俎，似較他物爲稍宜。何也？水族難竭而易繁。胎生卵生之物，少則一母數子，多亦數十子而止矣。魚之爲種也似粟，千斯倉而萬斯箱，皆於一腹焉寄子。苟無沙汰之人，則此千斯倉而萬斯箱者生生不已，又變而爲恆河沙數。至恆河沙數之一變再變，以至千百變，竟無一物可以喻之，不幾充塞江河而爲陸地，舟楫之往來能無恙乎？故漁人之取魚蝦，與樵人之伐草木，皆取所當服，伐所不得不伐者也。我輩食魚蝦之罪，較食他物爲稍輕。茲爲約法數章，雖難比乎祥刑，亦稍差於酷吏。

食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。然二美雖兼，又有所重在一者。如鱘、如鯧、如鯽、如鯉，皆以鮮勝者也，鮮宜清煮作湯；如鯿、如白，如鰣、如鰱，皆以肥勝者也，肥宜厚烹作膾。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生則不鬆；過期而食者肉死，死則無味。遲客之家，他饌或可先設以待，魚則必須活養，候客至旋烹。魚之至味在鮮，而鮮之至味又只在初熟離釜之片刻，若先烹以待，是使魚之至美，發泄於空虛無人之境；待客至而再經火氣，猶冷飯之復炊，殘酒之再熱，有其形而無其質矣。煮魚之水忌多，僅足伴魚而止，水多一口，則魚淡一分。司廚婢子，所利在湯，常有增而復增，以致鮮味減而又減者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制魚良法，能使鮮肥迸出，不失天真，遲速咸宜，不虞火候者，則莫妙於蒸。置之鏇內，入陳酒、醬油各數盞，覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物，緊火蒸之極熟。此則隨時早暮，供客咸宜，以鮮味盡在魚中，並無一物能侵，亦無一氣可泄，真上着也。

○蝦

筍爲蔬食之必需，蝦爲葷食之必需，皆猶甘草之於藥也。善治葷食者，以焯蝦之湯，和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利於羣蔬。筍可孤行，亦可並用；蝦則不能自主，必借他物爲君。若以煮熟之蝦單盛一簋，非特華筵必無是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者，可供匕箸。是蝦也者，因人成事之物，然又必不可無之物也。“治國若烹小鮮”，此小鮮之有裨於國者。

○鱉

“新粟米炊魚子飯，嫩蘆筍煮鱉裙羹。”林居之人述此以鳴得意，其味之鮮美可知矣。予性於水族無一不嗜，獨與鱉不相能，食多則覺口燥，殊不可解。一日，鄰人網得巨鱉，召衆食之，死者接踵，染指其汁者，亦病數月始痊。予以不喜食此，得免於召，遂得免於死。豈性之所在，即命之所在耶？予一生僥倖之事難更僕數。乙未居武林，鄰家失火，三面皆焚，而予居無恙。己卯之夏，遇大盜於虎爪山，賄以重資者得免，不則立斃。予囊無一錢，自分必死，延頸受誅，而盜不殺。至於甲申、乙酉之變，予雖避兵山中，然亦有時入郭，其至幸者，才徙家而家焚，甫出城而城陷，其出生於死，皆在斯須倏忽之間。噫，予何修而得此於天哉！報施無地，有強爲善而已矣。

○蟹

予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之；獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。此一事一物也者，在我則爲飲食中癡情，在彼則爲天地間之怪物矣。予嗜此一生。每歲於蟹之未出時，即儲錢以待，因家人笑予以蟹爲命，即自呼其錢爲“買命錢”。自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負一夕，缺陷一時。同人知予癖蟹，召者餉者皆於此日，予因呼九月、十月爲“蟹秋”。慮其易盡而難繼，又命家人滌甕釀酒，以備糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹釀”，甕名“蟹甕”。向有一婢，勤於事蟹，即易其名爲“蟹奴”，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝於吾之一生，殆相終始者乎！所不能爲汝生色者，未嘗於有螃蟹無監州處作郡，出俸錢以供大嚼，僅以慳囊易汝。即使日購百筐，除供客外，與五十口家人分食，然則入予腹者有幾何哉？蟹乎！蟹乎！吾終有愧於汝矣。

蟹之爲物至美，而其味壞於食之之人。以之爲羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何地？以之爲膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷爲兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也。世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之几上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐，斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。出於蟹之軀殼者，即入於人之口腹，飲食之三昧，再有深入於此者哉？凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸，獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞。旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟，且似不成其爲蟹與瓜子、菱角，而別是一物者。此與好香必須自焚，好茶必須自斟，僮僕雖多，不能任其力者，同出一理。講飲食清供之道者，皆不可不知也。

宴上客者勢難全體，不得已而羹之，亦不當和以他物，惟以煮雞鵝之汁爲湯，去其油膩可也。

甕中取醉蟹，最忌用燈，燈光一照，則滿甕俱沙，此人人知忌者也。有法處之，則可任照不忌。初醉之時，不論晝夜，俱點油燈一盞，照之入甕，則與燈光相習，不相忌而相能，任憑照取，永無變沙之患矣。(此法都門有用之者。)

○零星水族

予擔簦二十年，履跡幾遍天下。四海歷其三，三江五湖則俱未嘗遺一，惟九河未能環繞，以其迂僻者多，不盡在舟車可抵之境也。歷水既多，則水族之經食者，自必不少，因知天下萬物之繁，未有繁於水族者，載籍所列諸魚名，不過十之六七耳。常有奇形異狀，味亦不羣，漁人竟日取之，士人終年食之，諮詢其名，皆不知爲何物者。無論其他，即吳門、京口諸地所產水族之中，有一種似魚非魚，狀類河而極小者，俗名“斑子魚”，味之甘美，幾同乳酪，又柔滑無骨，真至味也，而《本草》、《食物》諸書，皆所不載。近地且然，況寥廓而迂僻者乎？海錯之至美，人所豔羨而不得食者，爲閩之“西施舌”、“江瑤柱”二種。“西施舌”予既食之，獨“江瑤柱”未獲一嘗，爲入閩恨事。所謂“西施舌”者，狀其形也。白而潔，光而滑，入口咂之，儼然美婦之舌，但少硃脣皓齒牽制其根，使之不留而即下耳。此所謂狀其形也。若論鮮味，則海錯中盡有過之者，未甚奇特，朵頤此味之人，但索美舌而咂之，即當屠門大嚼矣。其不甚著名而有異味者，則北海之鮮鰳，味並鰣魚，其腹中有肋，甘美絕倫。世人以在鱘鰉腹中者爲“西施乳”，若與此肋較短長，恐又有東家西家之別耳。

河爲江南最尚之物，予亦食而甘之。但詢其烹飪之法，則所需之作料甚繁，合而計之，不下十餘種，且又不可缺一，缺一則腥而寡味。然則河無奇，乃假衆美成奇者也。有如許調和之料施之他物，何一不可擅長，奚必假殺人之物以示異乎？食之可，不食亦可。若江南之鱭，則爲春饌中妙物。食鰣魚及鱘鰉有厭時，鱭則愈嚼愈甘，至果腹而猶不能釋手者也。

○不載果食茶酒說

果者酒之仇，茶者酒之敵，嗜酒之人必不嗜茶與果，此定數也。凡有新客入座，平時未經共飲，不知其酒量淺深者，但以果餅及糖食驗之。取到即食，食而似有踊躍之情者，此即茗客，非酒客也；取而不食，及食不數四而即有倦色者，此必巨量之客，以酒爲生者也。以此法驗嘉賓，百不失一。予系茗客而非酒人，性似猿猴，以果代食，天下皆知之矣。訊以酒味則茫然，與談食果飲茶之，則覺井井有條，滋滋多味。茲既備述飲饌之事，則當於二者加詳，胡以缺而不備？曰：懼其略也。性既嗜此，則必大收特書，而且爲罄竹之書，若以寥寥數紙終其崖略，則恐筆欲停而心未許，不覺其言之汗漫而難收也。且果可略而茶不可略，茗戰之兵法，富於《三略》、《六韜》，豈《孫子》十三篇所能盡其靈祕者哉？是用專輯一編，名爲《茶果志》，孤行可，尾於是集之後亦可。至於麴櫱一事，予既自謂茫然，如復強爲置吻，則假口他人乎？抑強不知爲知，以欺天下乎？假口則仍犯剿襲之戒；將欲欺人，則茗客可欺，酒人不可欺也。倘執其所短而興問罪之師，吾能以茗戰戰之乎？不若絕口不談之爲愈耳。