隨園食單

小菜單

小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解濁，全在於斯。作《小菜單》。

筍脯　　筍脯出處最多，以家園所烘爲第一。取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則溲矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可爲之。

天目筍　　天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價，專買其蓋面者數十條，如集狐成腋之義。

玉蘭片　　以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春楊家有鹽、甜二種，以鹽者爲佳。

素火腿　　處州筍脯，號“素火腿”，即處片也。久之太硬，不如買毛筍自烘之爲妙。

宣城筍脯　　宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。

人蔘筍　　制細筍如人蔘形，微加蜜水。揚州人重之，故價頗貴。

筍油　　筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬乾仍可作脯。天台僧制以送人。

蝦油　　買蝦子數斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。

喇虎醬　　秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米攙人。

薰魚子　　薰魚子色如琥珀，以沒重爲貴。出蘇州孫春楊家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。

醃冬菜、黃芽菜　　醃冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放，則非鹽不可。常醃一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下次半截香美異常，色白如玉。甚矣！相士之不可但觀皮毛也。

萵苣　　食萵苣有二法：新醬者，鬆脆可愛。或醃之爲脯，切片食甚鮮。然必以淡爲貴，鹹則味惡矣。

香乾菜　　春芥心風乾，取梗淡醃，曬乾，加酒、加糖、加秋油，拌後再加蒸之，風乾入瓶。

冬芥　　冬芥名雪裏紅。一法整醃，以淡爲佳；一法取心風乾，斬碎，醃入瓶中，熟後雜魚羹中，極鮮。或用醋煨，入鍋中作辣菜亦可同，煮鰻、煮鯽魚最佳。

春芥　　取芥心風乾、斬碎，醃熟入瓶，號稱“挪菜”。

芥頭　　芥根切片，入菜同醃，食之甚脆。或整醃曬乾作脯食之尤妙。

芝麻菜　　醃芥曬乾，斬之碎極，蒸而食之，號“芝麻菜”。老人所宜。

腐乾絲　　將好腐乾切絲極細，以蝦子、秋油拌之。

風癟菜　　將冬菜取心風乾，醃後榨出滷，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黃，其臭香。

糟菜　　取醃過風癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一面香糟，重疊放壇內。取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

酸菜　　冬菜心風乾微醃，加糖、醋、芥末，帶滷入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之餘，食之醒脾解酒。

臺菜心　　取春日臺菜心醃之，榨出其滷，裝小瓶之中，夏日食之。風乾其花，即名菜花頭，可以烹肉。

大頭菜　　大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發鮮。

蘿蔔　　蘿蔔取肥大者，醬一二日即喫，甜脆可愛。有侯尼能製爲鯗，煎片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇也。承恩寺有賣者，用醋爲之，以陳爲妙。

乳腐　　乳腐，以蘇州溫將軍廟前者爲佳，黑色而味鮮。有乾溼二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官司家制亦妙。

醬炒三果　　核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。

醬石花　　將石花洗淨入醬中，臨喫時再洗。一名麒麟菜。

石花糕　　將石花熬爛作膏，仍用刀劃開，色如蜜蠟。

小松菌　　將清醬同松菌入鍋滾熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入則味變。

吐蛈　　吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名爲泥螺，以無泥爲佳。

海蟄　　用嫩海蟄，甜酒浸之，頗有風味。其光者名爲白皮，作絲，酒醋同拌。

蝦子魚　　子魚出蘇州。小魚生而有子。生時烹食之，較美於鯗。

醬姜　　生薑取嫩者微醃，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。古法用蟬退一入醬，則姜久而不老。

醬瓜　　將瓜醃後，風乾入醬，如醬姜之法。不難其甜，而難其脆。杭州放魯箴家制之最佳。據云：醬後曬乾又醬，故皮薄而皺，上口脆。

新蠶豆　　新蠶豆之嫩者，以醃芥菜炒之甚妙。隨採隨食方佳。

醃蛋　　醃蛋以高郵爲佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

混套　　將雞蛋外殼微敲一小洞，將清黃倒出，去黃用清，加濃雞滷煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵，此味極鮮。

茭瓜脯　　茭瓜入醬，取起風乾，切片成脯，與筍脯相似。

牛首腐乾　　豆腐乾以牛首僧制者爲佳。但山下賣此物者有七家惟曉堂和尚家所制方妙。

醬王瓜　　王瓜初生時，擇者醃之入醬，脆而鮮。