隨園食單

點心菜

梁昭明以點心爲小食，鄭傪嫂勸叔且點心，由來舊矣。作《點心單》。

鰻面　　大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯清揉之擀成麪皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。

溫面　　將細面下湯瀝乾，放碗中，用雞肉、香蕈濃滷，臨喫，各自取瓢加上。

鱔面　　熬鱔成滷，加面再滾。此杭州法。

裙帶面　　以小刀截面成條，微寬，則號“裙帶面”。大概作面，總以湯多爲佳，在碗中望不見面爲妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理。

素面　　先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬汁，加面滾上。此法揚州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的或雲暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄雲泥沙，不重換水，則原味薄矣。

蓑衣餅　　乾麪用冷水調，不可多，揉擀薄後，捲攏再擀薄了，用豬油、白糖鋪勻，再捲攏擀成薄餅，用豬油熯黃。如要鹽的，用蔥椒鹽亦可。

蝦餅　　生蝦肉，蔥鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和麪，香油灼透。

薄餅　　山東孔藩臺家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。家人如其法爲之，卒不能及，不知何故。秦人制小錫罐，裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋，可以貯餡。用炒肉絲，其細如髮。蔥亦如之。豬羊並用，號曰“西餅”。

面老鼠　　以熱水和麪，俟雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風味。

顛不棱即肉餃也　　糊麪攤開，裹肉爲餡蒸之。其計好處全在作餡得法，不過肉嫩去筋作料而已。餘到廣東，喫官司鎮臺顛不棱，甚佳。中用肉皮煨膏爲餡，故覺軟美。

韭合　　韭菜切末拌肉，加作料，麪皮包之，入油灼之。面內加酥更妙。

糖餅（又名面衣）　　糖水溲麪，起油鍋令熱，用箸夾入；其作成餅形者，號“軟鍋餅”，杭州法也。

燒餅　　用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和麪炙之，以兩面熯黃爲度，而加芝麻。叩兒會做，面羅至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。

千層饅頭　　楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。

麪茶　　熬粗茶汁，炒麪兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。

杏酪　　捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加緊糖熬之。

粉衣　　如作面衣之法。加糖、俱可，取其便也。

竹葉糉　　取竹葉裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。

蘿蔔湯圓　　蘿蔔刨絲滾熟，去臭氣，微幹，加蔥醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之。湯滾亦可。春圃方伯家制蘿蔔餅，叩兒學會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。

水粉湯圓　　用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，佈下加灰，以去其渣，取細粉曬乾用。

脂油糕　　用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切開。

雪花糕　　蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖爲餡，打成一餅，再切方塊。

軟香糕　　軟香糕，以蘇州都林橋爲第一。其次虎丘糕，西施家爲第二。南京南門外報恩寺則第三矣。

百果糕　　杭州北關外賣者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者爲妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。家中不能得其法。

慄糕　　煮慄極爛，以純糯粉加糖爲糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重陽小食也。

青糕、青團　　搗青草爲汁，和粉作粉團，色如碧玉。

合歡餅　　蒸糕爲飯，以木印印之，如小珙璧狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。

雞豆糕　　研碎雞豆，用微粉爲糕，放盤中蒸之。臨食用小刀片開。

雞豆粥　　磨碎雞豆爲粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。

金團　　杭州金團，鑿木爲桃、杏、元寶之狀，和粉搦成，入木印中便成。其餡不拘葷素。

麻團　　蒸糯米搗爛爲團，用芝麻屑拌糖作餡。

芋粉團　　磨芋粉曬乾，和米粉用之。朝天宮道士制芋粉團，野雞餡，極佳。

熟藕　　藕須貫米加糖自煮，並湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。餘性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無味矣。

新慄、新菱　　新出之慄，爛煮之，有松子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

蓮子　　建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟抽心去皮，後下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，河停火。如此兩炷香，則蓮子熟時，不生骨矣。

芋　　十月天晴時，取芋子、芋頭，曬之極幹，放草中，勿使凍傷。春間煮食，有自然之甘。俗人不知。

蕭美人點心　　儀真南門外，蕭美人善制點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪。

劉方伯月餅　　用山東飛面，作酥爲皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁爲細末，微加冰糖和豬油兒餡，食之不覺甚甜，而香鬆柔膩，迥異尋常。

陶方伯十景點心　　每至年節，陶方伯夫人手製點心十種，皆山東飛面所爲。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應接不暇。薩制軍雲：“喫孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；喫陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。”自陶方伯亡，而此點心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！

楊中丞西洋餅　　用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪，明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。

白雲片　　南殊鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人制之最精，號“白雲片”。

風枵　　以白粉浸透，制小片入豬油灼之，起鍋時加糖糝之，色白如霜，上口而化。杭人號曰“風枵”。

三層玉帶糕　　以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也。

運司糕　　盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有“運司糕”之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作爲佳。他店粉粗色劣。

沙糕　　糯粉蒸糕，中夾芝麻、糖屑。

小饅頭、小餛飩　　作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚州物也。揚州發酵最佳。手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。

雪蒸糕法　　每磨細粉，用糯米二分，粳米八分爲則，一拌粉，將置盤中，用涼水細細灑之，以捏則如團、撒則如砂爲度。將粗麻篩篩出，其剩下塊搓碎，仍於篩上盡出之，前後和勻，使乾溼不偏枯，以巾覆之，勿令風乾日燥，聽用。（水中酌加上洋糖則更有味，與市中枕兒糕法同。）一錫圈及錫錢，俱宜洗剔極淨，臨時略將香油和水，布蘸拭之。每一蒸後，必一洗一拭。一錫圈內，將錫錢置妥，先鬆裝粉一小半，將果餡輕置當中，後將粉鬆裝滿圈，輕輕攩平，套湯瓶上蓋之，視蓋口氣直衝爲度。取出覆之，先去圈，後去錢，飾以胭脂，兩圈更遞爲用。一湯瓶宜洗淨，置湯分寸以及肩爲度。然多滾則湯易涸，宜留心看視，備熱水頻添。

作酥餅法　　冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，入生面，盡揉要軟，如擀餅一樣，外用蒸熟面入脂油，合作一處，不要硬了。然後將生面做糰子，如核桃大，將熟面亦作糰子，略小一暈，再將熟麪糰子包在生麪糰子中，擀成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然後摺疊如碗樣，包上穰子。

天然餅　　涇陽張荷塘明府家制天然餅，用上白飛面，加微糖及脂油爲酥，隨意搦成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。用潔淨小鵝子石襯而熯之，隨其自爲凹凸，色半黃便起，鬆美異常。或用鹽亦可。

花邊月餅　　明府家制花邊月餅，不在山東劉方伯之下。餘常以轎迎其女廚來園製造，看用飛面拌生豬油子團百搦，才用棗肉嵌入爲餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，鬆而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。

制饅頭法　　偶食新明府饅頭，白細如雪，面有銀光，以爲是北面之故。龍雲不然。面不分南北，只要羅得極細。羅篩至五次，則自然白細，不必北面也。惟做酵最難。請其庖人來教，學之卒不能鬆散。

揚州洪府糉子　　洪府制糉，取頂高糯米，撿其完善長白者，去共半顆散碎者，淘之極熟，用大箸葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩溫柔，肉與米化。或雲：即用火腿肥者斬碎，散置米中。