隨園食單

飯粥單

粥飯本也，餘菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。

飯　　王莽雲：“鹽者，百餚之將。”餘則曰：“飯者，百味之本。”《詩》稱：“釋之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦喫蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音秈”，或“桃花秈”，春之極熟，黴天風攤播之，不使惹黴發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色。一要用火先武后文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥溼得宜。往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真爲可笑。餘不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口喫湯，一口喫飯，分前後食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。

粥　　見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。尹文端公曰：“寧人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停頓而味變湯幹故也。近有爲鴨粥者，入以葷腥；爲八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀入五穀，尚屬不妨。餘常食於某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強嚥下，歸而大病。嘗戲語人曰：“此是五臟神暴落難。”是故自禁受不得。