隨園食單

戒單

爲政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣。作《戒單》。

戒外加油　　俗廚制菜，動熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以爲肥膩。甚至燕窩至清之物，亦復受此玷污。而俗人不知，長吞大嚼，以爲得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。

戒同鍋熟　　同鍋熟之弊，已載前“變換須知”一條中。

戒耳餐　　何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。餘嘗謂雞、豬、魚、鴨豪傑之士也，各有本味，自成一家；海蔘、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。餘笑曰，“我輩來喫燕窩，非來販燕窩也。”可販不可喫，雖多奚爲？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其如喫不得何？

戒目食　　何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。餘嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充飢。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，適口之外，皆爲悅目之資。”餘以爲餚饌橫陳，燻蒸腥穢，口亦無可悅也。

戒穿鑿　　物有本性，不可穿鑿爲之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以爲團？海蔘可矣，何必熬之爲醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以爲糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以爲脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳爲杯[木卷]，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎？

戒停頓　　物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試，略爲停頓，便如黴過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之萊，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費盡心思；在喫者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍復蒸食者矣。餘到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺現烹、現熟現喫，不停頓而已。”他物皆可類推。

哀家梨：傳說漢朝秣陵人哀仲所之梨，實大而味美，入口消釋，當時人稱爲“哀家梨”。這裏是比喻愚人不辯滋味，得好梨仍蒸食之。

戒暴殄　　暴者不恤人功，殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如醃蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予爲此言，並非俗人惜福之謂，假使暴殄而有益於飲食，猶之可也；暴殄而反累於飲食，又何苦爲之？至於烈炭以炙活鵝之掌，刺刀以取生雞之肝，皆君子所不爲也。何也、物爲人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

戒縱酒　　事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往見拇戰之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所謂惟酒是務，焉知其餘，而治味之道掃地矣。萬不得已，先於正席嘗菜之味，後於撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。

戒火鍋　　冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以爲得計，而不知物經多滾總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。

戒強讓　　治具宴客，禮也。然一餚既上，理直憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強讓之？常見主人以箸夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非兒童、新婦，怕羞忍餓，何必以村嫗小家子之見解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此種惡習，以箸取菜，硬入人口，有類強姦，殊爲可惡。長安有甚好請客，而菜不佳者，一客問曰：“我與君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而請曰：“果然相好，我有所求，必允許而後起。”主人驚問““何求？”曰：“此後君家宴客，求免見招。”合坐爲之大笑。

戒走油　　凡魚、肉、雞、鴨雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味反在肉外矣。推原其病有三：一誤於火大猛，滾急水乾。重番加水；一誤於火勢忽停，既斷復續；一病在於太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。

戒落套　　唐詩最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今官場之菜，名號有十六碟、八簋、四點心之稱，有滿漢席之稱，有八小喫之稱，有十大菜之稱，種種俗名皆惡廚陋習。只可用之於新親上門，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗參差，整散雜進，方有名貴之氣象。餘家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套，然訓練之卒，範我馳驅者，其味亦終竟不同。

戒混濁　　混濁者，並非濃厚之謂。同一湯也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一滷也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，體驗酸鹹，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山論文雲：“索索元真氣，昏昏有俗心。”是即混濁之謂也。

戒苟且　　凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。廚者，皆小人下村，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下嚥，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。鹹淡必適其中，不可絲毫加減，久暫必得其當，不可任意登盤。廚者偷安，喫者隨便，皆飲食之大弊。審問慎思明辨，爲學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。於是味何獨不然？