隨園食單

海鮮單

古人珍並無海鮮之說，今世俗尚之，不得不吾從衆。作《海鮮單》。

燕窩　　燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色爲度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是喫雞絲、肉絲，非喫燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗麪，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。真乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。餘到粵東，陽明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已，燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。

海蔘三法　　海蔘無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺蔘，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日請客，則先一日要煨，海蔘才爛。嘗見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海蔘絲甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海蔘亦佳。

魚翅二法　　魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛爲柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗麪。令食者不能辨其爲蘿蔔絲、爲魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿蔔絲者，湯宜多。總以融洽柔膩爲佳，若海蔘觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。蘿蔔絲須出水二次，其臭纔去。嘗在郭耕禮家喫魚翅炒菜，妙絕！未傳其方法。

鰒魚　　鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片人雞湯豆腐中。號稱“鰒魚豆腐”；上加陳糟油澆之。莊大守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火偎三日。才拆得碎。

淡菜　　淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。

海蝘　　海蝘，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

烏魚蛋　　烏魚蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇爆爛。龔雲若司馬家制之最精。

江瑤柱　　江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。

蠣黃　　蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蚶、蛤相似。一名鬼眼，樂清、奉化兩縣上產，別地所無。