飲膳正要

序

朕惟人物皆稟天地之氣以生者也。然物又天地之所以養乎人者，苟用之失其所以養，則至於殘害者有矣。如布帛菽粟雞豚之類，日用所不能無，其爲養甚大也。然過則失中，不及則未至，其爲殘害一也。其爲養甚大者尚然，而況不爲養而爲害之物，焉可以不致其慎哉！此特其養口體者耳。若夫君子動息威儀，起居出入，皆當有其養焉，又所以養德也。嘗觀前元《飲膳正要》一書，其所以養口體、養德之要，無所不載，蓋當時尚醫所論着。其執藝事，以致忠愛，雖深於聖賢之道者不外是也。夫善莫大於取諸人，取諸人以爲善，大舜所先肆。朕嘉是書而用之，以資攝養之助，且鋟諸梓，以廣惠利於人，亦庶幾乎，好生之仁。雖然生稟於天，非人之所能爲，若或戕之，與立嚴牆之下者同，有不由於人乎！故此非但攝養之助，而抑順受其正之大助也。

景泰七年四月初一日

臣聞古之君子善修其身者，動息節宣以養生，飲食衣服以養體，威儀行義以養德，是故周公之制禮也。天子之起居、衣服、飲食，各有其官，皆統於冢宰，蓋慎之至也。今上皇帝，天縱聖明，文思深遠，御延閣，閱圖書，旦暮有恆，則尊養德性，以酬酢萬幾，得內聖外王之道焉。於是趙國公臣常普蘭奚，以所領膳醫臣忽思慧所撰《飲膳正要》以進。其言曰∶昔世祖皇帝，食飲必稽於本草，動靜必準乎法度，是以身躋上壽，貽子孫無疆之福焉。是書也，當時尚醫之論著者雲，噫！進書者可謂能執其藝事，以致其忠愛者矣。是書進上，中宮覽焉。念祖宗衛生之戒，知臣下陳義之勤，思有以助聖上之誠身，而推其仁民之至意。命中政院使臣拜住刻梓而廣傳之。茲舉也，蓋欲推一人之安，而使天下之人舉安；推一人之壽，而使天下之人皆壽。恩澤之濃，豈有加於此者哉！書之既成，大都留守臣金界奴傳敕命臣集序其端雲。臣集再拜稽首而言曰：臣聞《易》之《傳》有云：“大哉乾元，萬物資始”，“至哉坤元，萬物資生”；天地之大德，不過生生而已耳。今聖皇正統於上，乾道也；聖後順承於中，坤道也。乾坤道備，於斯爲盛，斯民斯物之生於斯時也，何其幸歟！願揚言之，使天下後世有以知。夫高明博濃之可見如此，於戲休哉。

天曆三年五月朔日謹序

奎章閣侍書學士翰林直學士中奉

大夫知制誥同修國史臣虞集.撰

伏睹國朝，奄有四海，遐邇罔不賓貢。珍味奇品，鹹萃內府，或風土有所未宜，或燥溼不能相濟，倘司庖廚者，不能察其性味而概於進獻，則食之恐不免於致疾。欽惟世祖皇帝聖明，按《周禮·天官》有醫師、食醫、疾醫、瘍醫，分職而治。行依典故，設掌飲膳太醫四人。於本草內選無毒、無相反，可久食，補益藥味，與飲食相宜，調和五味，及每日所造珍品，御膳必須精製。所職何人，所用何物，進酒之時，必用沉香木、沙金、水晶等盞。斟酌適中，執事務合稱職。每日所用，標註於歷，以驗後效。至於湯煎、瓊玉、黃精、天門冬、蒼朮等膏，牛髓、枸杞等煎，諸珍異饌，鹹得其宜。以此世祖皇帝聖壽延永無疾。恭惟皇帝陛下自登寶位，國事繁重，萬機之暇，遵依祖宗定製，如補養調護之術，飲食百味之宜，進加日新，則聖躬萬安矣。臣思慧自延 年間選充飲膳之職，於茲有年，久叨天祿，退思無以補報，敢不竭盡忠誠，以答洪恩之萬一。是以日有餘閒，與趙國公臣普蘭奚，將累朝親侍進用奇珍異饌，湯膏煎造，及諸家本草，名醫方術，並日所必用谷肉果菜，取其性味補益者，集成一書，名曰《飲膳正要》，分爲三卷。本草有未收者，今即採摭附寫。伏望陛下恕其狂妄，察其愚忠，以燕閒之際，鑑先聖之保攝，順當時之氣候，棄虛取實，期以獲安，則聖壽躋於無疆，而四海鹹蒙其德澤矣。謹獻所述《飲膳正要》一集，以聞，伏乞聖覽下情，不勝戰慄激切屏營之至。

天曆三年三月三日飲膳太醫臣忽思慧進上

天之所生，地之所養，天地合氣，人以稟天地氣生，並而爲三才。三才者，天地人。人而有生，所重乎者心也。心爲一身之主宰，萬事之根本，故身安則心能應萬變，主宰萬事，非保養何以能安其身。保養之法，莫若守中，守中則無過與不及之病。調順四時，節慎飲食，起居不妄，使以五味調和五臟。五臟和平則血氣資榮，精神健爽，心志安定，諸邪自不能入，寒暑不能襲，人乃怡安。夫上古聖人治未病不治已病，故重食輕貨，蓋有所取也。故云∶食不厭精，膾不厭細。魚餒肉敗者，色惡者，臭惡者，失飪不時者，皆不可食。然雖食飲，非聖人口腹之慾哉！蓋以養氣養體，不以有傷也。若食氣相惡則傷精，若食味不調則損形。形受五味以成體，是以聖人先用食禁以存性，後製藥以防命。蓋以藥性有大毒，有大毒者治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。然後谷肉果菜，十養一僅之，無使過之，是以傷其正。雖飲食百味，要其精粹，審其有補益助養之宜，新陳之異，溫涼寒熱之性，五味偏走之病。若滋味偏嗜，新陳不擇，製造失度，俱皆致疾。可者行之，不可者忌之。如妊婦不慎行，乳母不忌口，則子受患。若貪爽口而忘避忌，則疾病潛生，而中不悟，百年之身，而忘於一時之味，其可惜哉！孫思邈曰∶謂其醫者，先曉病源，知其所犯，先以食療，不瘥，然後命藥，十去其九。故善養生者，謹先行之。攝生之法，豈不爲有裕矣。