茶經

五之煮

凡炙茶，慎勿於風燼間炙，熛焰如鑽，使涼炎不均。持以逼火，屢其翻正，候炮出培塿狀蝦背，然後去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火幹者，以氣熟止；日干者，以柔止。

其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠，壯士接之，不能駐其指。及就，則似無穰骨也。炙之，則其節若倪倪如嬰兒之臂耳。既而，承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。[原注：末之上者，其屑如細米；末之下者，其屑如菱角。]

其火，用炭，次用勁薪。[原注：謂桑、槐、桐、櫪之類也。]其炭曾經燔炙爲羶膩所及，及膏木、敗器，不用之。[原注：膏木，謂柏、鬆、檜也。敗器，謂朽廢器也。]古人有勞薪之味，信哉！

其水，用山水上，江水中，井水下。[原注：《荈賦》所謂“水則岷方之注，挹彼清流。”]其山水揀乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有頸疾。又水流於山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井，取汲多者。

其沸，如魚目，微有聲，爲一沸；緣邊如涌泉連珠，爲二沸；騰波鼓浪，爲三沸，已上，水老，不可食也。初沸，則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜餘，[原注：啜，嘗也，市稅反，又市悅反。]無乃[滷舀][滷監]而鍾其一味乎，[原注：[滷舀]，古暫反。[滷監]，吐濫反。無味也。]第二沸，出水一瓢，以竹環激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。

凡酌至諸碗，令沫餑均。[原注：字書並《本草》：“沫、餑,均茗沫也。”餑蒲笏反。]沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，輕細者曰花，花，如棗花漂漂然於環池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於水湄；又如菊英墮於樽俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳。《荈賦》所謂“煥如積雪，燁若春荂，有之。

第一煮沸水，棄其沫上有水膜如黑雲母，飲之則其味不正。其第一者爲雋永，[原注：徐縣、全縣二反。至美者曰雋永。雋，味也。永，長也。史長曰雋永，《漢書》蒯通著《雋永》二十篇也。]或留熟盂以貯之，以備育華救沸之用，諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗，[原注：碗數少至三，多至五；若人多至十，加兩爐。]乘熱連飲之。以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。

茶性儉，不宜廣，廣則其味黯澹。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！其色緗也，其馨[上必下土右欠] 也，[原注：香至美曰[上必下土右欠]。[上必下土右欠] ，音使。]其味甘，檟 也；不甘而苦，荈 也；啜苦咽甘，茶也。